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Cocina de laboratorio


Por Aníbal Vattuone.


La situación se repite muchas veces. Entramos en un restaurante, con ganas de distendernos un rato. El ambiente, la decoración, la acústica y la atención son detalles que no se pasan por alto; sin embargo, lo más importante es el plato principal. Y aquí la novedad, porque no le hablaremos de una sofisticada preparación a base de carne, pollo o cerdo, sino de alimentos artificiales, que no solo sorprenden a propios y extraños por sus particularidades, sino que están revolucionando el universo gastronómico. ¿De la cocina a la mesa? No... Del laboratorio a la mesa.

Hay que rastrear los antecedentes en la ciudad de Londres. Allí nació, por así decirlo, la primera hamburguesa “de probeta”, a partir de células madre de músculos de la vaca. Su valor fue estratosférico: 330.000 dólares (sí, leyó bien). El nombre de esa hamburguesa primigenia no se hizo esperar por parte de los escépticos: la bautizaron “Frankenburger”. Fue tal la conmoción que causó, que, luego de ser cocinada por el chef británico Richard McGowan, los críticos Hanni Ruetzler y Josh Schonwald ponderaron su textura y sabor.

Las ciencias biomédicas guardan un estrecho vínculo con el fenómeno. De hecho, el proyecto del doctor Mark Post, profesor de Fisiología Vascular e investigador de la Universidad de Maastricht, en Holanda, analiza la posibilidad de crear comida sintética mediante el cultivo de células madre bovinas. Con su compañía, Mosa Meats (un spin-off de la Universidad de Maastricht), se transformó en el primer especialista en conseguir un bife en una placa de Petri. ¿Cómo lo logró? La explicación es sencilla: siguiendo los mismos principios mediante los cuales nuestras células suelen ser reproducidas en los laboratorios, encontró células idénticas a las de una vaca. 

El suceso de Mosa Meats fogoneó la chispa a lo largo y a lo ancho del planeta, y son muchos los que están detrás de fórmulas que den lugar a proteínas políticamente correctas, libres de culpa ambiental, colesterol, grasas y contaminantes, y hasta con precios más accesibles. “Para que esta industria explote, se necesitan tiempo e inversión”, aclara Post. En consonancia con esto, el licenciado Diego Gauna, del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), es contundente: “Aún estamos lejos de que la hamburguesa producida mediante el cultivo de células madre se masifique y alcance una escala suficiente para impactar de lleno en nuestra cotidianidad. Debemos afrontar múltiples retos tecnológicos, de mercado y regulatorios. Hay cosas por resolver: todavía no se encontró un sustituto relativamente barato del suero bovino fetal, que es clave para el proceso, y, por ahora, los avances permiten replicar solo cortes muy simples, como la carne picada”. 

Según una encuesta confeccionada por INTAL-BID, apenas el 17% de los millennials argentinos estarían dispuestos a degustar alimentos artificiales. “Las empresas y laboratorios deberán ser muy creativos, para sortear las barreras culturales asociadas a este tipo de consumo. Y lo regulatorio no es un punto para subestimar, ya que hay fuertes presiones desde diversos sectores para que estos productos no sean denominados ‘carne’, por ejemplo”, agrega Gauna, también investigador del Conicet.

La movida supera a los detractores. Para muestra basta un botón: empresarios como Bill Gates y Kimbal Musk (hermano del magnate Elon Musk, de PayPal y Tesla Motors), además de emprendedores de Silicon Valley, están invirtiendo millones de dólares en este campo. Lo propio están haciendo megacompañías agroindustriales, como Tyson Foods, y hasta el mismísimo gobierno de China. En el mismo business, todos manoseaos.

Debajo y fuera del mar
La destrucción de ecosistemas enteros en todos los océanos del mundo inspiró a varios a intentar hallar proteínas de laboratorio de peces. Una de las firmas que se interesó en este ámbito es Finless Food (en inglés, fin es ‘aleta’, por lo que significaría ‘comida sin aletas’), que se encarga de la reproducción de células de peces. ¿Cómo son los entretelones? El material originario proviene de una minúscula biopsia que se hace en el espécimen que se seleccionó. Luego se pasa al laboratorio, donde las células se nutren con carbohidratos, sales y proteínas. Hay dos factores en contra: es un procedimiento oneroso y  depende de un ser vivo. Para no tener que matar a ningún animal, se están abocando a un suero que se obtiene de levaduras genéticamente modificadas. “Para el año 2019 planificamos lanzar a la venta proteínas de atún azul”, pronostican Brian?Wyrwas y Mike Selden, desde Finless Food. Será alimento sin mercurio y con conciencia limpia. Por ahora, nos queda la intriga: ¿tendrá el mismo sabor?  

Por insólito que parezca, los inicios de los alimentos artificiales se remontan a mitad del siglo XX, con el impulso de la biología celular y la medicina regenerativa. De 2000 a la fecha, por supuesto, todo se perfeccionó. “El proceso consiste en utilizar células madre extraídas de animales, que se multiplican con rapidez, o células musculares más especializadas, y conseguir que se desarrollen en un medio nutritivo y se fundan en fibras musculares”, describe Rosina López Fandiño en su libro Las proteínas de los alimentos. 

Ese proceso no se da en un abrir y cerrar de ojos: se extiende durante tres meses. Otro dato de su complejidad: para elaborar un kilo de carne de laboratorio deben producirse alrededor de cincuenta mil millones de células fuera del animal, replicando in vitro la formación de fibras musculares, que luego se cosechan y procesan. El leitmotiv siempre es el mismo: disminuir la huella ambiental de los sistemas ganaderos tradicionales, sobreponerse a los límites impuestos por la frontera agropecuaria global, y la constante preocupación de los consumidores por el bienestar animal. 

En esa línea, los expertos coinciden en que la ganadería es considerada una actividad con un gran impacto ecológico. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), este espacio genera, aproximadamente, 7,1 gigatoneladas de dióxido de carbono anuales, lo que representa el 14,5% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero. Por su parte, la producción de carne y leche de bovino origina el 64,8% de todas las emisiones de la cadena ganadera.
Vamos a la mesa...
Examinemos las inéditas hamburguesas con minuciosidad. Los filamentos compactados son los que terminan dándoles una forma que no es precisamente ideal ni seductora. Incoloras, el rojo característico se consigue gracias a jugo de remolacha. Y como les falta sabor, por la ausencia de grasa y sangre, se le añaden a la receta azafrán, sal, huevo en polvo y pan rallado.

Sin embargo, no todas son contras. La “carne limpia”, como la llaman sus defensores, aporta varios beneficios para la sociedad. “Los promotores de este tipo de tecnologías argumentan que, más allá de la cuestión ambiental, se podrían ‘diseñar’ carnes con mayor cantidad de proteínas y menor porcentaje de grasas saturadas. Asimismo, se mejoraría la inocuidad de los alimentos, debido a que se minimizarían las enfermedades transmitidas por los animales”, acota Gauna, director del Instituto de Investigación en Prospectiva y Políticas Públicas, perteneciente al INTA. 

Como todo, el auge tiene su contracara. “Técnicamente, es complicado que la carne ‘cultivada’ se asemeje a la real, ya que, amén de los tejidos musculares, la carne obtenida por los métodos de faena posee otros tipos celulares –adiposos, conectivos, vasculares, etcétera–, que contribuyen al sabor y a la textura del producto. En ese sentido, es muy difícil imitar la arquitectura de los tejidos naturales, lo cual obliga a que los productos derivados de carne ‘cultivada’ sean en formatos de carne picada, estén constituidos básicamente por tejido muscular y requieran la adición de otros compuestos”, revela Daniel Mariano Pérez Filgueira, licenciado y doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad de Buenos Aires (UBA) e investigador del Conicet. 

En pleno 2018, las compañías que se disputan el dominio de la carne artificial, además de Mosa Meats, son Memphis Meat (una start-up localizada en San Francisco), y tres empresas relacionadas con la innovación en Israel: SuperMeat, Future Meat Technologies y Meat the Future. Para ellos ya quedó lejana la primera pieza “carnívora” basada exclusivamente en proteínas y fibra muscular. Hoy, están detrás de estrategias para crear churrascos por medio de impresoras 3D. “Confiamos en que, cuando podamos ofrecer una alternativa válida, las personas la adoptarán rápidamente, sobre todo, por razones éticas”, concuerdan sus representantes.

¿Cómo es la situación a nivel nacional? La respuesta de Gauna no es del todo auspiciosa, pero deja la puerta entreabierta: “Por estos pagos aún no estamos cerca del desembarco de los alimentos artificiales, pero hay que estar preparados. No solo para el modo en que esa tecnología se incorporará en la Argentina, ya que la carne tiene una dimensión cultural muy relevante para nosotros y se tornará dificultosa su inserción, sino para los efectos en los mercados internacionales. Si la carne sintética elude los obstáculos tecnológicos y reduce significativamente el costo de producción, puede convertirse en una amenaza para los sistemas mundiales de producción ganadera”.

Creer o reventar
En la actualidad proliferan las tecnologías que buscan reemplazar los alimentos clásicos desde una operación artificial. Existe la leche sintética que permite disfrutar de su sabor original y sus propiedades, y evita los problemas que se asocian a la producción láctea industrial. Por otra parte, los científicos lograron un alternativo de la panceta que se elabora con algas marinas. En Nueva Zelanda, por ejemplo, se habla de la Impossible Burguer: servida en algunos vuelos de la compañía aérea Air New Zealand, es cien por ciento vegetal e imita en apariencia, textura, sabor y aroma a un medallón de carne tradicional. Está hecha a base de ingredientes como maíz, trigo, soja, coco, papa y... hemo. ¿Qué es este ingrediente? Una molécula que contiene hierro y que le otorga su apariencia cuando está cruda. Para la preparación de la Impossible Burguer se requiere un 95% menos de tierra y un 75% menos de consumo de agua. Así, sus creadores se ufanan de reducir el 87% de gases que causan el efecto invernadero.?Más info en impossiblefoods.com

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Fotos: Valentina Kruchinina/Istockphoto.

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