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Alfajorcito mío


Por Aníbal Vattuone.


Algunos cabellos plateados le cruzan los ojos, pero ni se le pasa por la cabeza quitarle la vista al objetivo. El quiosquero contempla cómo el purrete hace un esfuerzo descomunal por asomarse al mostrador y que todas las golosinas expuestas queden a su merced. El hombre tiene experiencia y ya sabe lo que el niño le señalará con su dedo índice: ese clásico alfajor con nombre en diminutivo. No es el único, ya que, en nuestra bendita tierra, según la Asociación de Distribuidores de Golosinas y Afines (ADGyA), se consume la exorbitante cifra de mil millones de alfajores por año. O sea, tres millones por día. Como si fuera poco, sus productores afirman que la demanda sigue en ascenso y ronda el 5% anual.

El fenómeno es tal, que aparecieron especialistas en la materia, por ejemplo Facundo Calabró, quien creó el blog Catador de alfajores con la idea de “elevar la crítica alfajorera a un plano casi científico”, como él mismo define. Otro “alfajorero” de alma es Daniel Belvedere, que desde hace más de diez años está al frente El blog de los alfajores, donde hace un análisis exhaustivo de cada alfajor que degusta. Sí, un “alfajólogo”. “El hecho de probarlos y escribir sobre ellos surgió casualmente. En una charla con amigos, constaté que no solo cada uno tenía su favorito, sino hasta una razón para elegirlo. Amplié esa pregunta a gente de otros ámbitos y absolutamente todos me respondieron con una marca en particular. Se me hizo notorio cómo, desde chicos, los argentinos fomentamos una gran tradición en torno a esta delicia”, sentencia Belvedere. Y continúa: “Mi blog nació en el año 2007 después de leer una crítica sobre vinos. Se me prendió la lamparita: ‘¿Y si en vez de catadores de vinos hubiera de alfajores?’. Al comienzo no me leía nadie, pero, lentamente, la gente se animó a comentar, a opinar, me contactaron otros bloggers. Cuando una marca me dio sus alfajores para que escribiera sobre ellos, comprobé la repercusión que podía tener el tema y el interés que podía despertar. Así que me puse a examinar cuanta marca y variedad pudiera”.

El origen de la palabra proviene de la locución árabe al-hasú, que puede traducirse como ‘el relleno’, y se masificó en España, en la zona sureña de Andalucía, entre el 700 y el 1400, con la entrada de los árabes al Viejo Continente (eso sí, en su génesis, se asemejaba más a un turrón blando que a la versión actual). Por estos lares, su derrotero se remonta a la época de la Colonia, cuando desembarcó de la mano de los españoles. “Durante la conquista de América, ingresaba a través de los conventos. Por supuesto, la receta madre mutó radicalmente con la adopción de elementos e ingredientes de cada región”, explica Calabró. 

“Yo me inclino más por los que son bañados en chocolate amargo, logrando un equilibrio ideal entre el relleno, la masa y la finalización”.

Hay diversas leyendas acerca de quiénes fueron los pioneros en elaborarlos en la Argentina. Una de ellas data del siglo XVIII, cuando el químico francés Augusto Chammas los creó uniendo galletitas con dulce de leche. “La primera receta de la que hay registro es la de la hija de Juan Martín de Pueyrredón, un manuscrito que se estima del año 1840, y que lo presentaba sin masa: tenía queso, membrillo y jerez”, aporta Jorge D’ Agostini, autor del libro Alfajor argentino: historia de un ícono. 

En lo comercial, la primera imagen que se tiene de la publicidad de un alfajor en el país es el de una litografía de 1844, donde se aprecia a una mujer de color ofreciéndoselo a un niño frente a la porteña basílica de San Francisco. “A tal punto el alfajor se liga con nuestra idiosincrasia, que, en 1853, José Benjamín Gorostiaga, uno de los principales autores de la Constitución Nacional, se alojó durante la Convención Constituyente en una alfajorería en Santa Fe, donde trabajó en sus escritos”, refiere D’Agostini (obvio, a cada congresista se le dio como obsequio para su familia... ¡una caja de alfajores!).

A los quioscos llegó hacia 1940. “En los ochenta explotó un boom. Desde entonces, su consumo se disparó un 600%. No es de extrañar que la Argentina sea uno de los países con mayor cantidad de productores y consumidores. Y el sector no detiene su crecimiento: anualmente, las ventas aumentan entre un 5% y un 10%. Ostentamos treinta y cuatro tipos de alfajores. Yo digo que es nuestro souvenir por excelencia”, precisa nuevamente Jorge D’ Agostini.
Dulce fanatismo federal
Tal es la adhesión que provoca, que cada provincia y ciudad, de manera casi ancestral, les imprime a los alfajores su propia impronta. En la mediterránea Córdoba, por ejemplo, los suelen rellenar con dulces de fruta (el de membrillo, al tope del ranking). La provincia de Santa Fe se destaca por un alfajor de tapas de hojaldre pegadas entre sí con abundante dulce de leche, bajo una capa glaseada (el rogel tiene características muy parecidas, pero en una dimensión mayor). En Tucumán, está el que se conoce como “clarita”, hecho con unas galletitas crocantes a modo de tapas y con relleno de dulce hecho con miel de caña. Y cómo no mencionar los entrañables “marplatenses”. Blandos, de chocolate, fruta, merengue, nuez y 70% cacao puro, son un hito de la Ciudad Feliz. Para terminar el repaso, son muy valorados los típicos de maicena, con tapas hechas a base de almidón de maíz, relleno de dulce de leche y ralladura de coco envolviendo la unión. Riquísimos.

“Tienen dulce de leche, que es el dulce con mayor aceptación entre los argentinos. Los hay artesanales y de venta masiva. A mí me encanta bañarlos en chocolate semiamargo”.

El pastelero Mauricio Asta, autor del libro Mi pastelería, considera que el alfajor es nuestra pieza de pastelería más popular y representativa. “Tienen dulce de leche, que es el dulce con mayor aceptación entre los argentinos. Los hay artesanales y de venta masiva. A mí me encanta bañarlos en chocolate semiamargo”. En la misma línea, el chef pastelero Luciano García, director de la carrera de Pastelería de la Ott, acota: “Me inclino más por los que son bañados en chocolate amargo, logrando un equilibrio ideal entre el relleno, la masa y la terminación. Hace varios años hago un alfajor que tiene cientos de adeptos: la masa es de cacao, almendras y naranja, y el relleno es de dulce de leche. Están bañados en chocolate belga semiamargo”. 

No hay dudas de que el alfajor es un ícono nacional inigualable. De hecho, forma parte de nuestro ADN. “No solo es nuestra golosina preferida, sino que simbólicamente tiene muchísimo peso. Hay marcas que están en los quioscos desde los años cincuenta. En la actualidad, varias siguen administradas por sus propios dueños o, en su defecto, quedaron a cargo de sus hijos. Sin embargo, mantienen el logo, el nombre y el sabor. ¿Quién no tiene un alfajor que lo acompaña desde su más tierna infancia?”, interpela, seguro, Calabró. Por su lado, Belvedere completa esta mirada: “No hay casi ningún destino en nuestro país que no tenga su variedad de alfajores para vender a los viajantes. Me pasó de cruzarme con turistas que los prueban por primera vez y se llevan la mayor cantidad posible para compartir con sus amigos y familiares. Es impresionante la calidad que uno puede encontrar recorriendo la Argentina, lo que demuestra algo que no tiene discusión: el alfajor es un representante espectacular de nuestra gastronomía”.

Curiosidades 

• Después de la batalla de Caseros, se dice que se popularizaron tanto entre el ejército que el general Urquiza se hacía llevar un cargamento semanal a su Palacio San José, en Entre Ríos.
• En su libro Mis memorias, los recordó también el general, diplomático, periodista y escritor Lucio V. Mansilla.
• Jorge Luis Borges tampoco pudo escapar a sus encantos, y los nombró en El Aleph, su cuento más famoso. 
• Otro que no pudo resistirse fue el gran dibujante Dante Raúl Quinterno (aquel que soñó y creó a Patoruzú), quien diseñó el logo, en 1995, de uno de los más emblemáticos del país. 
• En 1986, una fábrica nacional hizo un desembolso estrafalario: en épocas de auge de la serie televisiva Brigada A, contrató a Mario Baracus, aquel corpulento morocho de cresta a lo mohicano, para publicitar su golosina. Cacho Fontana, quien participó del aviso, viajó a Los Ángeles para la grabación del spot y llevó con él ¡casi dos mil alfajores!
• Cuenta la leyenda que, en Rosario, un niño que jugaba muy bien al fútbol intercambiaba alfajores por cada gol que convertía. De aquel pequeño mago de la pelota se vaticinaba que sería mejor que Maradona. Sí, hablamos de Lionel Messi, quien después de cada partido se empachaba... 

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