Cocina


Sabor a mamá


Por Revista Nueva.


Sabor a mamá
Cocinar con amor y sabiduría es el gran secreto de Beatriz Chomnalez. Un lujo que nos damos para anticipar el Día de la Madre.

Beatriz Chomnalez fue y es maestra de grandes cocineros. Referente indiscutible e inmensamente querida, su cocina siempre estuvo inspirada en la gastronomía francesa, pero con un inconfundible sabor a comida hecha en casa. En Lo que cocino, un libro que resume más de tres décadas de trabajo, comparte sus recetas mejor guardadas.
Charlotte de salmón y zucchini
(Para 6 porciones)
Ingredientes

• 1 cebolla
• 2 cdas. de aceite de oliva 
• 750 g de salmón rosado
• 2 tomates medianos
• 2 ramitas de tomillo
• 1 pizca de co-ino en polvo
• Sal y pimienta blanca, a gusto
• 3 zucchini
• 4 cdas. de aceite de maíz

Preparación
Cortar la cebolla en aros finos y dorarla en  el aceite de oliva. Incorporar el pescado, cortado en trozos medianos. Cuando esté apenas cocido, añadir los tomates, sin piel y sin semillas, cortados en cubos chicos. Agregar el tomillo, el comino, sal y pimienta. Cocinar por algunos minutos. Cortar los zucchini en finas láminas.

Dorarlas sobre una grilla caliente con el aceite de maíz. Salpimentarlas y forrar con ellas aros de 8 cm de diámetro, dejando que sobresalgan las puntas. Rellenar con la mezcla de pescado, presionar y cerrar. Hornear por unos 15 minutos a 180 °C. Desmoldar y servir.
Crema de espinaca y huevos de codorniz
(Para 2 porciones)
Ingredientes
• 2 atados de espinaca
• 4 cdas. de manteca
• 2 échalotes
• 6 cdas. de harina
• 200 ml de leche
• 200 ml de crema de leche
• Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto
• 2 huevos de codorniz

Preparación
Blanquear la espinaca en agua hirviendo con sal. Cortar la cocción en agua helada. Escurrir y picar. En una cacerola, calentar la manteca e incorporar las échalotes picadas. Cuando estén tiernas, incorporar la harina, mezclar y dejar cocinar por un minuto. Agregar poco a poco la leche tibia para formar una salsa blanca. Incorporar la crema de leche y llevar a hervor. Agregar la espinaca y cocinar hasta amalgamar los ingredientes. Servir con los huevos de codorniz, previamente fritos, encima de cada porción.

Ragú de pollo
(Para 6 porciones)
Ingredientes
• 300 g de papines
• 4 cdas. de manteca
• 2 cdas. de jarabe de maíz
• 2 cdas. de vinagre de jerez
• 2 cdas. de oporto
• 300 ml de caldo de pollo
• 300 ml de caldo de carne
• 1 cebolla mediana
• 2 cdas. de aceite de oliva
• 4 pechugas de pollo
• 100 ml de crema de leche
• Sal y pimienta blanca, a gusto 

Preparación
Pelar y cocinar los papines en agua salada hasta que estén a punto. Colarlos y dorarlos en una sartén con tres cucharadas de manteca. Reservar. En un bol, mezclar hasta homogeneizar el jarabe de maíz, el vinagre, el oporto y los caldos. Cortar la cebolla en láminas finas y sudarla, a fuego medio, con el aceite de oliva y la manteca restante. Salar ligeramente. Incorporar las pechugas de pollo cortadas en cubos medianos y dorarlos. Agregar la mezcla líquida, llevar a hervor y bajar el fuego a mínimo. Cuando la mezcla se reduzca y el pollo esté tierno, añadir la crema de leche. Al alcanzar la ebullición, incorporar los papines dorados y rectificar la sazón. Retirar del fuego y servir.
Gratín de repollitos de Bruselas
(Para 6 porciones)
Ingredientes

• 500 g de repollitos de Bruselas
• 1 cebolla mediana
• 4 cdas. de manteca
• 2 cdas. de aceite de oliva
• 120 g de panceta ahumada
• 3 huevos
• 200 ml de crema de leche
• Manteca extra, para enmantecar
• Pan rallado, cantidad necesaria
• Sal y pimienta blanca, a gusto

Preparación
Hervir los repollitos de Bruselas en agua salada hasta que estén tiernos. Enfriarlos en agua con hielo y escurrirlos. Cortarlos en mitades y reservar. Picar la cebolla y saltearla en una sartén con tres cucharadas de manteca y el aceite de oliva. Retirar y reservar. En la misma sartén, dorar la panceta ahumada cortada en lardones. Retirar y reservar sobre papel absorbente.

Descartar la grasa. Reincorporar la cebolla en la misma sartén, agregar los repollitos y la cucharada restante de manteca. Salpimentar. Cuando los vegetales tengan brillo, retirar del fuego y agregar la panceta. Mezclar los huevos y la crema de leche. Salpimentar.
 
Enmantecar un molde cerámico apto para horno y espolvorear sus paredes interiores con pan rallado. Rellenar con los vegetales y la panceta, y cubrir con la mezcla de huevos y crema. Hornear a 180 °C hasta que la preparación esté dorada. Servir caliente.
Tarta de manzanas con sabayón de coñac
(Para 8 porciones)
Ingredientes

Para las manzanas:
• 120 g de azúcar
• 40 g de manteca
• 600 g de manzanas verdes
• 20 ml de coñac 

Para la crema chiboust:
• 250 ml de leche
• 50 g de azúcar
• 25 g de almidón de maíz
• 4 yemas
• 4 g de gelatina sin sabor
• 1 cdita. de esencia de vainilla
• 4 claras
• 100 g de azúcar

Para el sabayón de coñac:
• 4 yemas
• 40 g de azúcar
• 20 ml de coñac
• 30 ml de crema de leche

Para el armado:
• 250 g de masa quebrada (es la típica de tartas dulces, como el lemon pie)

Preparación
Calentar el azúcar en una sartén hasta lograr un caramelo. Agregar la manteca y las manzanas peladas y cortadas en cubos. Una vez caramelizadas, retirarlas del fuego y agregar el coñac. Llevar al fuego hasta reducir el alcohol. Para la crema chiboust, calentar la leche con la mitad del azúcar. Aparte, mezclar el resto del azúcar con el almidón y las yemas. Volcar la mitad de la leche caliente sobre esta mezcla, sin dejar de revolver. Volver el resto de la leche al fuego y, cuando alcance el hervor, añadir en forma de hilo la mezcla de yemas, removiendo hasta espesar. Reservar. Hidratar la gelatina en 20 ml de agua y fundirla. Incorporarla a la preparación anterior junto con la esencia de vainilla. Hacer un merengue italiano con las claras y el azúcar, e integrarlo lentamente. Para el sabayón, mezclar las yemas y el azúcar a baño María, revolviendo hasta que se espese. Retirar del fuego y seguir batiendo.

Agregar el coñac e integrar la crema, previamente batida. Reservar en frío. Forrar un molde con la masa quebrada y hornear a 200 °C. Sobre la masa ya fría, disponer las manzanas. Cubrirlas con la crema chiboust, espolvorear con azúcar y quemar con un soplete. Servir junto con el sabayón.

nueva, todos los domingos con:


El Norte La Capital Nuevo Diario El Día La Gaceta Rio Negro Primera Edición Uno - Mendoza Uno - Entre Ríos Uno - Santa Fe Diario Norte Puntal - Córdoba La Nueva Diario Democracia El Independiente Diario Norte